Blanquette de veau à l’ancienne

Découvrez la véritable blanquette de veau à l’ancienne, un plat emblématique de la cuisine française. Ce mijoté de veau tendre, accompagné d’une sauce onctueuse à base de crème et de jaunes d’œufs, est une recette idéale pour un repas convivial en famille ou entre amis. Parfumée avec un bouquet garni, des champignons de Paris et des légumes fondants, cette recette de blanquette de veau maison est facile à réaliser et garantie sans faille.

Retrouvez ici toutes les astuces pour réussir ce classique de la cuisine traditionnelle française, des conseils de cuisson pour une viande parfaitement moelleuse, et des idées d’accompagnements gourmands.

Ingrédients

• 1 kg de sauté de veau
• 400 g de champignons de Paris
• 2 carottes
• 3 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 citron
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de farine
• 70 g de beurre
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 4 c. à soupe de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 4 clous de girofle
• 4 brins de persil plat
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préparer les ingrédients

Pelez les carottes, l’ail, l’échalote et l’oignon. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et coupez-le en quartiers. Coupez l’échalote en deux et hachez l’ail. Tranchez les carottes, le céleri et les poireaux en rondelles. Nettoyez et émincez grossièrement les champignons. Découpez la viande en morceaux d’environ 70 g.

2. Blanchir la viande

Dans une grande cocotte, versez 2 litres d’eau et plongez-y les morceaux de veau. Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes pour éliminer les impuretés. Égouttez et rincez la viande à l’eau froide, puis remettez-la dans la cocotte.

3. Cuire la viande et les légumes

Ajoutez l’oignon, l’échalote, l’ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez, poivrez, puis mouillez avec le vin blanc et ajoutez de l’eau jusqu’à ce que la viande soit immergée. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30.

4. Préparer les champignons

Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et les trois quarts du jus de citron pendant 10 minutes à feu moyen.

5. Préparer un roux blond

Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et fouettez jusqu’à obtention d’un mélange homogène légèrement doré. Retirez du feu et laissez refroidir.

6. Filtrer et lier la sauce

Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon de cuisson à l’aide d’une passoire fine. Remettez le roux sur feu doux et ajoutez progressivement le bouillon en fouettant jusqu’à épaississement. Portez à ébullition.

7. Finaliser la blanquette

Ajoutez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la sauce, ainsi que les champignons. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes.

8. Liaison et dressage

Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et incorporez ce mélange à la sauce en remuant sans laisser bouillir. Ajoutez le reste du jus de citron. Disposez la blanquette dans un plat creux et décorez avec du persil frais. Servez chaud.

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Astuces

• Pour une sauce plus onctueuse, passez-la au mixeur avant d’y remettre la viande.
• Si vous souhaitez une blanquette plus légère, remplacez la crème fraîche par du fromage blanc.

Variantes et substitutions

• Blanquette de volaille : Remplacez le veau par du poulet ou de la dinde.
• Sans alcool : Remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes.
• Plus de saveurs : Ajoutez une pointe de curry ou de safran pour une touche originale.

FAQ

Puis-je préparer la blanquette à l’avance ?

Oui, elle se conserve 2 jours au réfrigérateur et réchauffe très bien.

Puis-je congeler la blanquette de veau ?

Oui, sans la liaison aux œufs et à la crème. Ajoutez-les après décongélation.

Accompagnements suggérés

• Riz blanc
• Pommes de terre vapeur
• Tagliatelles fraîches
• Purée de céleri-rave

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• Authentique et réconfortante : Une recette traditionnelle qui traverse les générations.
• Facile à réaliser : Des étapes simples pour un plat réussi.
• Parfait pour les repas en famille : Idéal pour régaler vos proches avec un plat convivial.