Paris-Brest de Cyril Lignac

Découvrez la recette du Paris-Brest de Cyril Lignac, un dessert français gourmand et irrésistible. Apprenez à réaliser facilement la pâte à choux dorée et croustillante, garnie d’une crème pralinée onctueuse et de noisettes caramélisées. Parfait pour un dessert raffiné, un goûter gourmand ou une occasion spéciale. Suivez nos étapes détaillées, astuces et variantes pour réussir un Paris-Brest maison digne d’un pâtissier professionnel.

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
  • 410 g de lait
  • 240 g de beurre
  • 163 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 90 g de farine
  • 140 g d’œufs
  • 15 g d’amandes effilées
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Pour le praliné et la crème :
  • 190 g de noisettes sans coque
  • 35 g d’eau
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de poudre à crème
  • 150 g de praliné
  • 150 g de beurre en morceaux
• Calories : Très élevé

---

Préparation

1. Préparer la pâte à choux

1. Dans une casserole, chauffez le lait avec 75 g de beurre, 2 g de sel et 3 g de sucre. Mélangez.
2. Lorsque le mélange bout, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez avec une cuillère en bois.
3. Remettez sur feu doux et mélangez pendant 3 minutes pour dessécher légèrement la pâte.
4. Transférez la pâte dans le bol d’un batteur équipé du fouet plat. Ajoutez les œufs petit à petit tout en battant à vitesse élevée.
5. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde.
6. Formez 6 anneaux de pâte à chou sur une plaque recouverte de papier cuisson, en doublant les couches pour plus d’épaisseur.

2. Dorer et cuire la pâte

1. Mélangez l’œuf entier et le jaune avec une cuillère à soupe d’eau.
2. Dorez les anneaux au pinceau et saupoudrez d’amandes effilées.
3. Enfournez à 210°C pendant 5 minutes, puis poursuivez la cuisson à 160°C pendant 20 minutes.

3. Préparer le praliné aux noisettes

1. Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez à 210°C pendant 8 minutes.
2. Dans une casserole, chauffez 35 g d’eau avec 120 g de sucre jusqu’à 117°C.
3. Hors du feu, ajoutez les noisettes et une pincée de sel, puis sablez en mélangeant jusqu’à coloration brune.
4. Laissez refroidir et mixez les noisettes pour obtenir une pâte pralinée.

4. Préparer la crème pralinée

1. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Fendez la gousse de vanille et récupérez les grains. Faites chauffer 220 g de lait avec la gousse et les grains, puis laissez infuser 10 minutes.
3. Dans un saladier, fouettez 40 g de jaunes d’œufs avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème et fouettez.
4. Versez le lait filtré petit à petit, puis remettez sur feu doux et mélangez 3 minutes jusqu’à épaississement.
5. Hors du feu, incorporez 15 g de beurre et la gélatine essorée. Ajoutez le praliné et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact et réfrigérez 1 heure.

5. Monter le Paris-Brest

1. Fouettez 150 g de beurre en morceaux jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. Ajoutez la crème pralinée refroidie et fouettez de nouveau.
3. Mettez la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.
4. Coupez les anneaux de pâte à chou en deux et garnissez-les de pâte de noisettes et de crème pralinée.

---

Astuces

• Pour une pâte à choux légère, ajoutez les œufs petit à petit et ne surchargez pas la pâte.
• Dorez bien les anneaux pour obtenir une belle couleur dorée et croustillante.
• La crème pralinée peut être préparée la veille pour gagner du temps.

Variantes et substitutions

• Remplacez les noisettes par des amandes pour une variante plus douce.
• Vous pouvez utiliser du praliné maison ou acheter un praliné de qualité pour un goût plus intense.
• Pour un Paris-Brest plus petit, formez des anneaux individuels pour un dessert élégant.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la crème pralinée à l’avance ?
Oui, elle se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact.

Comment conserver le Paris-Brest ?
Il se conserve 1 jour au réfrigérateur après montage pour préserver le croquant de la pâte.

Peut-on congeler le Paris-Brest ?
Il est possible de congeler la pâte et la crème séparément, mais le montage doit se faire à la décongélation.

Suggestions de service

• Servez le Paris-Brest frais avec un café ou un thé pour un dessert raffiné.
• Saupoudrez légèrement de sucre glace pour une présentation élégante.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• Un dessert emblématique de la pâtisserie française, gourmand et élégant.
• La pâte à choux croustillante combinée à la crème pralinée fondante est irrésistible.
• Parfait pour impressionner vos invités lors d’un goûter ou d’un dessert festif.